醬香型白酒發酵流程有多復雜?看完這些才知道醬酒貴是有道理的

      本文就給大家介紹一下醬香酒釀造中的發酵環節有哪些注意要點。

      發酵是釀酒中最重要的工藝流程,采用酒曲發酵是白酒釀造的一大特點。

      通過發酵,糧食谷物中的淀粉才能變成糖,再轉變為酒精,才能釀出糧食中的精華。

      醬香酒釀造過程中,總共要經歷九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,而且這復雜的發酵流程還分為堆積發酵(陽發酵)和入窖發酵(陰發酵),也叫有氧發酵和無氧發酵。本文主要介紹堆積發酵。

      堆積發酵是把蒸熟后的糧食(一般稱酒醅、酒糟、糟醅)聚成一個圓堆靜待發酵的過程。其具體流程如下:

      在糧食蒸熟之后,要把酒醅攤晾在干凈地面適當冷卻,當溫度降至

      35攝氏度左右開始加曲

      ,高粱與酒曲的總體比例

      1:1,酒曲要分9次加入,每次加的數量不一樣,平均為高粱的10%左右。

      充分攪拌混合之后,把糧食收集成一個將近兩米高的圓堆自然發酵。

      在將近一個星期的發酵過程中,堆子的內部先開始發熱,而后向外發散,堆積時間為

      4-5天后,品溫可上升到60-65℃,稱為醬酒的“高溫堆積”。

      在收堆發酵期間,酒糟中的微生物充分生長繁殖,生成醬香酒中的各類香氣物質,對醬香白酒風味的形成起著至關重要的作用。

      如果不進行堆積發酵或者堆積時間過短,會導致酒醅產酒醬香不突出、風格不典型、出酒率低等。

      另外,收堆發酵也是糟醅入窖發酵必須經過的流程。

      在醬酒生產中,入窖后糖化作用能否順利進行,要通過入窖酒醅溫度、水分、淀粉濃度和酸度來實現。

      不經堆積發酵的酒醅酸度較低,達不到入窖發酵的要求。

      通過堆積發酵,酒醅中的微生物利用糧食中的淀粉和糖分物質,會產生一定量的有機酸、糖分、酒精和其他營養物質,這些物質起到調節溫度、水分的作用,有利于入窖后微生物繼續生產繁殖和糖化發酵。

      堆積發酵最重要的一點在于,要做好堆積過程中的控制管理,主要是時間、溫度等方面。

      一般來說,堆積時間較長、堆積溫度較高的酒醅,出酒率高、醬香突出,具有典型的風格。因此在堆積階段,做好時間和溫度的管控至關重要。

      在堆積發酵的管控過程中,通常要注意這些要點:

      攤涼過程中要把酒醅聚成的團子打散,將酒曲和糧食充分拌勻,以免部分酒醅發酵速率過低,同時也避免收堆后局部位置發酵溫度不均;

      要根據季節氣溫的高低和各輪次酒醅的狀況來控制收堆溫度。高溫、高淀粉濃度,則收堆溫度可適當降低;低溫、低淀粉濃度則要提高溫度;

      收堆要求堆成圓形,每次上堆要均勻,由上而下、由中心向外逐甄堆積;堆糟要疏松,不能過分壓實或拍緊。

      要嚴格控制酒醅堆積升溫速度和最高溫度。堆積過程中要做好跟蹤管理、勤測品溫,冬天做好保溫工作,夏天要注意散熱降溫。

      在酒醅堆頂品溫達到45-50℃,酒醅長出白色斑點、手插入堆內取出的酒醅有酒香味和香甜味時,就可以進行下一步入窖發酵了。

      入窖發酵一個月左右,酒醅上甄蒸煮便可進行取酒,這些內容,我們在后期的文章中再繼續介紹。

      在非行業人士眼中,這些環節多是一些雞毛蒜皮的小事,看似可有可無,然而這是這些細枝末節,構成了傳承百年的醬香酒釀造工藝,缺了某個環節或者做得不到位,最終釀出酒的品質就會大打折扣。

      唯有堅守傳統工藝、堅守匠心的釀酒師,才能釀出受酒友歡迎、品質口感俱佳的好酒。

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